【店長応援企画・店長のミカタ】
店長後のキャリア/現役飲食店店長座談会（後編）
- 平賀
- 今回は店長のキャリアについて語り合っていきたいと思っています。店長になる前と、なった後とで、変わったこととかはないですか？
- 上村
- うーん、店長になったのはずいぶん前からなんですが、初めて店長になったときは、真面目な話、責任の重さだったり、やることの多さだったり、そういうのに愕然とした、というのが正直なところですかね。店長って読んで字のごとく、店の長なので、それこそアルバイトの面接から事務処理までやらなければならないし、レジの管理も経理もしないといけないし、全部しないといけないじゃないですか。これ、すっげえな、っていうのがそのときの率直な思いでした。
それをやっていく中で、自然と身に付くヒトカネモノ、まあ、今は情報も管理しなければいけないんですが、その管理しなければいけないものの中で、最初は全部を管理しようと必死なんですけど、やがてある一掴みさえ管理できれば、あとは自然とヒトカネモノが集まってくることに気付けたりとか。
- 平賀
- いろんな方々にお話を伺っても、店長の仕事って、ものすごく幅が広くて、言ってみれば経営者に近いと思うんです。そこを極めていくって、何でもできちゃうようになるキャリアじゃないか、っていう。
- 上村
- いや、本当にすごい仕事だと思っていて、それでいて赤字を出しても首を吊らなくていい（笑）
- 平賀
- それもまさに、この前インタビューした経営者の方がおっしゃってて、「お金の心配をしなくって、経営の仕事ができるなんて、最高だよね」って。
- 上村
- だからこそ、会社に感謝しながらやらないといけないんですよ。
- 古賀
- 単純に、アルバイトの頃や、社員になりたての頃は、自分の能力をいかに上げて、自分がお店でできることをどんどん増やして、というまあ、個人戦ですよね。そこから、店長になって変わったのは、自分だけできてもしょうがない、ということ。自分はできて当たり前の中で、自分の部下にどうやって、やってもらうか。そこを突き詰めていけるか。いろんなスタッフがいるのでコミュニケーションだとか、そういうスキル部分は身に付いてきたかな、と思います。
- 平賀
- 店長という仕事の中で、何を一番大切にしています？
- 上村
- いや、キレイなこというと、「愛社精神」やと思います。自分のために自分の技術を上げたいから仕事をするのも素晴らしいし、家族のために頑張るのも素晴らしいんですけど、誰かのために仕事をすると、僕は絶対にそこに感情を入れちゃうんで、仕事ができなくなるんですよ。
まあ、会社っていうのも感情が集まってできているものなんですけど、だから漠然とした無機質な会社のために仕事をする、って思うようにしながら「愛社精神」を大事にしています。特に中間管理職で、現場と本部とを「ツナグ」立場にいる人は、会社が好きじゃないと無理なんじゃないかなあ、と。
- 古賀
- 店長として、というのであれば、スタッフありき、お客様ありきでお店がつくられていくと思うので、挨拶やちょっとした会話で、どうそこにアクションしていけるかを大切にしています。ただ単にそこにいるだけの存在だったら、それは店長でなくてもできると思うので。
- 平賀
- 店長として、こんなお店がつくりたいとか、理想のお店とかはないですかね。
- 古賀
- お客様もスタッフも笑っていて、めっちゃ繁盛している店ですかね（笑）。
- 上村
- 儲かるのも一つの大切な目標なんですが、スタッフさんが休みの日に家族で食べに来る店だったり、友達を誘って食べに来る店だったりというのが、僕は目指すべき店かなって思います。スタッフが「どう？ 私が働いている店。おいしいでしょう」って友達に言いたいってことは、その店を好きでいてくれるんだなと思うので。休みの日に家族や友達を店に連れて来てくれる、あるいは自分が働いているときに友達を呼ぶ、そんな店にしたいです。
- 平賀
- さて突っ込んだ話で恐縮ですが、皆さんの今後のキャリアについてお伺いしたいと思います。
- 野原
- 今は、コンサルティングのお仕事に僕も携わらせていただいてまして。「広島で立ち上げるから、メニューとかお願いね」というオーダーなどを受けてまして。
- 平賀
- それは店長勤務の傍らでやるんですか？
- 野原
- そうです。普段は店にいますけど、そういった立ち上げのときはほぼ店にはいないです。「2週間のスケジュールでしたが、ふたを開けてみたら20日間かかった、みたいな。でも、そういったのもすごい楽しくて。今は１年に１回、２回ぐらいですけど。
- 平賀
- すごくやりがいがありそうですね。
- 野原
- そうですねえ。それから今やっている「あまくさ」という業態はあと10店舗ぐらい増やしたいです。それができたら、もう帰ってもいいんじゃないかと（笑）。
- 平賀
- 最終的には、島に帰ってお店を持つとか？
- 野原
- はい。持ちたいですねえ。
- 古賀
- 自分は具体的に島へ帰る、みたいなのはないんです。そもそも帰る島がないので（笑）。ただ、今の会社で店長をやらせていただいている中で、１年半ぐらいなんですけど、まだまだ店長としてやるべきことは、今のお店だけでもいっぱいあると思っています。僕が店長としてやっていて面白いと思うのは、スタッフと一緒に達成感を味わえることなんですね。それをもっと味わえるように、１店舗だけではなく、複数店舗を任せられるように、自分自身成長していきたいと思いますし、そういう業態を、今いる環境でつくっていけたらな、というふうに考えています。
- 平賀
- 最終的に、こうなっていたい、というようなイメージは？
- 古賀
- よく「独立したい」とおっしゃる方は多いんですが、自分はまだそこまでは考えてないですね。今はもっといろんなことをどんどん吸収して、今いる環境の中で任される仕事の幅をどんどん広げていって、成長していけたらな、っていうところまでしか考えてないです。
- 平賀
- ダイヤモンドダイニングさんぐらいの規模になると、店舗というよりは、もはや企業体じゃないですか。社内で成長していくにしても、いろいろな業態があったり、本部の仕事もあったりして、バリエーションがすごく広いですよね？
- 古賀
- そういう選択肢が多いことは、本当に会社に感謝なんですけど、選択肢が多く、いろんな事に携われる環境の中で、今はこれ！っていうものはないですね。いろんなことをやってみたい、という想いが強いです。
- 上村
- 会社の中でサービスコンテストが一昨年に始まりまして。こう見えても私、第１回、第２回と連覇をさせていただきまして。その自信を持って、昨年、全国のＳ-１に挑戦したんですが、あえなく敗退をしてしまいまして。その悔しい思いを持ちつつ、社長に「このままじゃダメです。うちもサービスに特化した部署をつくらないとアカンのとちゃいます？」といった話をさせていただいて、「じゃあお前、やれよ」となりまして。もちろん店長なので店のシフトがあるんですが、週１日全店を回らせていただいているんですね。で、とにかくスタッフを褒めちぎりましょう、というのをやっています。
とにかく店長さんも褒められてないし、褒め方が分からないんですよね。なので、必要以上に褒めちぎる旅に出るんです。ああいうふうに店の売上を上げて、タイトルも取ったら、やりたいことをやらせてくれる会社なんだなって。今理想像がない。なので「そうじゃないよ、頑張ったらこんなこともできるようになるで」って。僕がみんながなりたいと思うような理想像になろう、と。
- 平賀
- なるほど。ゴールというと変ですが、最終的な目標というのは何かありますか？
- 上村
- 野原さんと同じで、後々はやっぱり大阪へ戻りたい、というのはあります。というのも僕は２０２０年のオリンピックを見るために東京へ出てきたんですよ。ただ、思いの外、会社の居心地が良くてですね。まだまだ10年ぐらいの若い会社で、シンガポールやバンコクにも手を伸ばしているので、これはちょっと可能性として、えげつないことになる会社かもしれないな、って思っているところなので。
- 平賀
- 皆さんが感じる外食の魅力や、やりがいというのはどんなところでしょうか？
- 上村
- 魅力はいろいろあるとは思うんですが、やっぱり、衣食住とある中で、そのうちの一つの食ですよね。会社の上司と部下とか、仲良さげなカップルとか、いろいろいますが、帰るときには皆さん笑顔で帰られます。そういうところを見るのがやはり一番の魅力というか、醍醐味というか。売っているビール、洗っているお皿は毎日同じものなんですけども、毎日違うお客様がお見えになる。それが一番楽しいことですかね。
それから、ある意味100円の品物を1000円で売っている商売なんですよね。もちろん技術料であったり、空間代であったり、いろんなことが入るんですが、1000円で仕入れたものを1000円では売らない。5000円でも安いと思わせる技術というか、そこが僕はすごく面白くて。
- 古賀
- 僕は大学を卒業して、そのまま楽しかったので居酒屋でアルバイトを続けて就職したので、中途入社なんです。そのときの同期のメンバーは一般企業にしっかり入社して、普通のサラリーマンとして道を歩んでいるわけで。でもやっぱり、この世界がいいなと思ったのは、自分の可能性もそうですし、業界としての可能性もそうなんですが、やればやるほど、どんどん広がっていく業界なんだな、っていうこと。変な話、他の業界から遅れている部分もあると思います。
ただ、他の業界に比べて伸びしろというか、もっともっと成長できるんじゃないかと。飲食業という業界の幅を広げていけるんじゃないか、みたいな可能性を僕はアルバイトしながらでも感じて、まあ、そこが楽しいかな、と。怒られるかもしれないけど、もともと接客が好きでアルバイトをやったわけではなくて、でも、接客に携わる中で、コンテストにも出て、すごくいろんなものを学びましたし、あらためて日々の営業の中で、お客様への感謝の気持ちも生まれました。
- 平賀
- 接客が好きだったわけではない古賀さんが、飲食業界に飛び込んだきっかけをもう少し詳しく教えてください。
- 古賀
- 僕は、これからどんどん飲食と他の業界とがつながっていくと思うんですよ。オリンピックもありますし、インバウンドなんかもそうですけど、そうやって他の業界とどんどんつながっていけることが、面白いかなと。
青山学院大学が駅伝で優勝したじゃないですか。僕は青学なんですけど昔は駅伝なんか出てなかった。で、あの原晋監督が来て変わった。もともとサラリーマンで、クリエイティブな練習とか取り入れたりして。ずっと陸上の世界にいた人じゃない人が革新的なものを持ち込んで成功した、みたいな。本とかも読んだんですけど、刺激になりましたね。それを飲食業界でもできるんじゃないかって。
そういうクリエイティブさというか、他の業界のいいところをどんどん取り入れていって、飲食業界をもっと活性化させればいいんじゃないかなあって思います。
- 平賀
- 最後は、飲食店経営の読者層ではないのですが、店長が大変そうなのを見て、飲食業界には就職したくないという若者たちがいっぱいいまして。彼らに何か一言、ガツンとくるメッセージをください。
- 上村
- 飲食店に限らず何の業界でもそうなんですが、やりたいことを探しながらでもいいから、取りあえずチャンスは掴みなさい、と言いたいですね。あとは、やりたいことはやりなさい、ということぐらいですかね。
- 古賀
- 僕も正直、飲食業界には就職したくなかった口でした、アルバイトしていて誘われても、いや、絶対になんないですね、って言ってました（笑）。きっかけは些細なことなんですが。でも一つの可能性としての飲食業界を、完全にシャットアウトはしてほしくないです。僕は自分の店でアルバイトしていた子が、別の業界へ行って活躍するとうれしいんですよ。そういう意味でも、社員やバイトにこだわらず、いる間はしっかり飲食業にのめり込んで、満喫してほしいなって思います。
- 平賀
- 新店コンサルティングやＣＳ向上スペシャリスト、まだぼんやりとはしているものの異業種とのイノベーションに賭けていきたい、などなどと語ってくれた３人の思いは、店長のキャリアを眩く映し出してくれたのではないでしょうか。ありがとうございました。
◆プロフィール
上村祐三（かみむら ゆうぞう）
株式会社スパイスワークス
炭肉酒仕事馬 店長
◆プロフィール
古賀祐太郎（こが ゆうたろう）
株式会社ダイヤモンドダイニング
九段下鳥福 店長
◆プロフィール
野原邦寿（のはら くにひさ）
株式会社外食虎塾
銀座あまくさ総本店 店長兼総料理長
◆本件に関するお問い合わせ先
担当 ：和田
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