【店長応援企画・店長のミカタ】店長のやりがいって?/現役飲食店店長座談会(前編)

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21世紀をリードするニッポンの店長像を描く。おもてなしの国ニッポンにおける飲食業界の未来を創造するためには、まさに現場で指揮を執る店長が輝きを放ち、その職場をリードしていくことが不可欠だ。今回、3人の店長さんに集まってもらい座談会形式でお送りする。「店長」という仕事において間違いなく一番重要であるマネジメントについて、忌憚なく語り合ってもらった。

平賀
まずは、自己紹介も兼ねて、現在皆さんが任されている店舗のお話からお願いします。
上村
よろしくお願いします。店舗は、水道橋の「仕事馬」という、その名の通り、馬肉をメインにしたお店です。大学を卒業してから、車の営業と飲食店とを交互にやってきまして、飲食10年、クルマ10年、という感じですね。今の会社は、飲食をやっている知人にすすめられて入りました。
古賀
株式会社ダイヤモンドダイニング、九段下の「鳥福」というお店で店長を務めています。大学時代に飲食店でアルバイトをしていて、卒業後もそのままアルバイトを続けて、25歳ぐらいで入社。そこからは今いる「鳥福」にずっといて、丸3年たったぐらいですね。
野原
私の店舗は銀座・並木通りの三笠会館のはす向かいの3階にあるんですが、熊本県をコンセプトにして立ち上げた店です。出身は、沖縄県の宮古島です。高校在学中にリゾートホテルでアルバイトをしていました。オリックスがキャンプに来て、毎朝、イチローさんの目玉焼きを焼いていました。イチローさんの好みに合わせて焼き上げた目玉焼きを出すと、食べながら無言でGood!と親指を立ててくれたりして。今は全然交流はないですけど、いい思い出ですね。
そうしたことで飲食業が面白くなって、やるならせっかくだから東京へ行こう、となって。4年間、日本料理を学びました。それからいろんな店舗へ行って、4年前ぐらいに今の会社へ。

求人広告をガッツリ出していたんですけど、今は知人を通して、ですね

平賀
皆さん、今はどういう採用をされていますか?
野原
去年、青山の店舗をオープンする際に、けっこう求人広告をガッツリ出したんですけど、駄目で、今は全部、知人を通して、ですね。
古賀
うちも不足感は大いにあります。今も募集はかけています。求人媒体に掲載してもらったり、あとは紹介ですね。やっぱり続くのは紹介の方が多いかもしれないですね。
上村
うちの場合は、現在は募集をかけてないです。特別なのかよく分かりませんが、学生が5人いて、うち4人がこの3月末で抜けるんですよ、卒業で。近くに大学があるので、後輩を連れてきたりして補充できるんですよ。今の5人の学生も全て紹介ですしね。
平賀
現状では、結局のところ紹介が一番頼りになる採用手法のようですね。ところで面接は皆さんがご自身でされるのですか?
野原
面接はするんですけど、例えば応募が10人来て、面接に来るのが2人。その中で採用しても、当日来ない、とか。
上村
面接ブッチは本当に多いです。だから、面接を休みの日に組むのは嫌なんですよ(笑)。
古賀
うちは本社一括で募集することが多いです。ただし応募が人気業態に偏ることがあるんです。特にうちは焼き鳥業態なので、レストランなどの業態と比べたらどうしても応募が少ないので、希望した店とは違う、という子が配属されることも多いです。でも、最初にしっかり話をして、本人の意志が強い子だったら、そういうケースでも続きます。
平賀
その最初のお話というのは、どういうことを話されるんですか?
古賀
基本、学生の子が多いので、初めてバイトする子とか、職歴があまりない子などに対しては、自分の「ステップアップ」ですかね。「うちで働けば、こういう技術が身に付けられるよ」みたいな、本人のモチベーションにつながるような話をさせていただきます。

僕はある時から、一切、怒る・叱るを止めたんですよ

平賀
今、若いアルバイトさんの話が出ました。最近よく「ゆとり世代」って言いますけど、若いアルバイトさんにその辺は何か感じます?
上村
いや、めちゃくちゃ感じます。でも、徐々に教えていくと、若い人って意外と素直なんですよね。仕事が終わって、明日休みだったら、みんなでご飯行こうよ、って誘って、そういう会話の中で、飲食というのはこうなんだよ、みたいな話はします。聞き入れてくれますし、次の日の仕事からちゃんと取り入れてくれたりします。
野原
うちも飲みニケーションは多いです。どっちかというと強制で。「え? 行かない?」って(笑)。
平賀
昨年流行ったドラマでは、飲みに誘うと「会社の飲み会って命令ですか?」というセリフを発する新人がいて、先輩が閉口するシーンがありましたが、意外と飲みニケーションが成立しているんですね。職場の中のコミュニケーションで、気を付けたり、気を配っていたりすることってありますか?
上村
まず、表情を見ます。入って来た瞬間に。例えば、花粉症のひどい子がいて、目がパンパンに腫れていたとしたら、「明日は取りあえず病院行きなさい」とか(笑)。
平賀
学校の先生みたいですね(笑)。
上村
先生というより親みたいな感じですよ。
平賀
そんなゆとり世代をマネジメントする際、気を付けていることはありますか?
上村
これは自分を変えた出来事なんですが。ある日、16歳の女子高生が、初めてアルバイトしますって店に来まして。オープンすると店の外に小さい提灯のライトをつけるんですね。「じゃあこれ、オープンのときにやってね。手ぇ届かへんやろから、この椅子に乗ってええから」って言ったら、「分かりましたあ!」って。

で、次の日、オープンのときに提灯つけてくれるかな、と思って見てたら、提灯をつけてくれているんです。ただね、椅子の上に靴のまま乗っているんです。しかもその時、雨が降ってたんですね。ああ、「靴は脱いでね、って言わへんかったなあ」ってそのとき思って。その椅子はお客さんの座るウェイティング用の椅子なんですが、雨で靴の足跡がついてしまって。でも、そこで「何で靴脱がへんの?」と言うと、「脱げって言われなかったし」ってなるんですよ。

なので、その瞬間から、僕は一切、怒る、叱る、を止めたんですよ。一切止めました。
平賀
すごいですよね。「一切」って。
上村
いや、「怒る」と「叱る」をきっちり区別している方もおられるんでしょうけど、僕はそんな器用ではなくて。しつけのつもりで言ったにしても、「怒る」っていうのが僕の中で何かきっと含む要素があって、それをちょこっと爆発させているだけの話で、いい結果は全く生まない、と思うので、今は怒らないです。
古賀
若い世代ということでいえば、うちの会社は、新卒で入ってくる子たちが毎年いるんです。さっきもお話ししたように、新卒でうちの会社に入って来る子は、会社に憧れて、輝きたい、と思って入って来ます。そういう子が持っているのは、当社の代表的なブランドイメージなんです。

そんな中で、僕が店長を務めているのは、「鳥福」という焼き鳥の業態で、一般的なダイヤモンドダイニングのイメージとはちょっと違った存在なんですよ。だから、配属された先が、第一希望ではない業態のところだとしたら、そのときのモチベーションのつくり方が難しいですよね。もちろん本社でも新卒を集めて、社会人としての考え方、うちの会社としての考え方、そしてモチベーションづくり、などをすごくうまく研修していただいているんですけど。

新卒という枠で入って来た子たちに関しては、やっぱり一番大事なのは、将来へのビジョンだとか、熱意とか、モチベーションを持たせてあげることだと思うので、毎日の忙しさの中で、どうモチベーションをつくってあげられるか、そこが難しいですね。
平賀
まさにゆとりマネジメントの難しさですね。
古賀
例えば飲食業をやりたくて入ってきたはずの子が、急に「別の仕事がしたい」とか言い始めたりするのは、大学時代の友人の話を聞いて、飲食業の労働時間や給料とかを比べて、「ん?」と思う部分もあるのかもしれません。

うちで新卒採用が始まって、まだ何十年もたってはいませんが、初期の新卒採用で入った人たちがどんどん出世して、活躍しているという環境はあるんです。だから「次に何がしたい」という目標がある子はいいんですよ。「こういう業態で私は輝きたい」という子は伸びます。

話せば話すほど日本語もうまくなりますし、向こうからも話しかけてくれます

平賀
今はシニアや外国人の方なども雇用しないと、なかなか人がそろわないとお聞きしますが、上村さんの店のスタッフにそういう方はいらっしゃいますか?
上村
今はいてません。
古賀
うちは、ベトナム人や中国人の方がいます。今は学生が中心なんですが、真面目に仕事をやります。ただ、やはり文化の違いもあるのか、なじみにくい人もいるので、そこはうまくガス抜きさせてあげたりとか、締めるところは締めて、注意するところは注意して。やっぱりコミュニケーションの回数を多くして、小まめにやっていった方がいいですね。話せば話すほど日本語もうまくなりますし、向こうからも話し掛けてくれますから。
平賀
野原さんのお店には年配のスタッフがいらっしゃいますよね。そういう年上の人との軋轢というか、やりにくいという感覚はないですか?
野原
全くないですね。僕はもともと年上だの年下だのは気にしないようにしていて、年が上だろうが下だろうが駄目なものは駄目だ、最終的に怒られるのはオレだ、その辺は理解してください、と言ってますね。それ以外は、発想とか感性とか出してくれるのは大いにウエルカムなんですけど、駄目なものは駄目なんですよ。向こうも頑張ってくれているんですけど、駄目なものは駄目、いいものはいい、以上!みたいな(笑)。
平賀
駄目ということをビシッと言うのは、アメとムチじゃないですけど、どこかで持ち上げたり、落としたり、という両輪のような気がしますけど。
野原
仕事が終わって、時間にゆとりがあるときは店に座って、ちょっとお話をしたりとかはしますね。ご飯も行きます。終電までちょっと行こうよ、って声掛けて。
上村
野原さんは全然気にしない、とおっしゃいましたけど、野原さんは多分、すごく凜とした店長さんなんだろう、と思います。僕は、もし、年上の人が店にいたら、すごく気を使います。絶対に。

特にキッチンさんで、年上の料理長なんかがおられたら、へそを曲げてほしくないので、すごく気を使うでしょうね。僕は年齢が若いこともありますし、言葉遣いとか気を使います。

個人個人の特徴などを見て、自分がケアできる部分はケアします

平賀
その気の使い方ですが、具体的に教えていただけますか?
上村
僕も大阪のときにキッチンをやっていたので分かるんですが、お客さんがたくさんいらっしゃって、オーダーがドドッと入るじゃないですか、特に週末とかになると。そこに並行して、団体さんが入っていて、「コースの前菜お願いします」とか言われると、「おいおい無理だろう」って、なるんですよね、キッチンさんって。そのケツを叩くのが僕の仕事なんですが、そこも言い方一つだと思っているので、「こっちはいいから先にこっちやってください」とか、気は使いますね。

あと、インカムを使っている店舗にいたこともあるんですが、インカムだと伝わりにくいこともありますから、僕はインカムは使わないですね。
古賀
僕も気を使う方ですね。僕はまだ年齢が他の店長と比べても若いこともありますし、だからこそ、言葉遣いであったりとか、コミュニケーションの取り方には気を使います。年上の方であればもちろん敬語を使います。
平賀
何かこう、その気の使い方でエピソードはないですか?
古賀
やっぱり年配の方って、特に忙しい日やピーク帯が長かった日になると後半戦疲れが出やすいんです。年齢だけではないと思いますけど。個人個人で、その特徴などは見てあげて、自分がケアできる部分はケアして。

うちは1、2階の2フロアがあるんですけど、例えば僕が2階に入ってしまうと、1階や調理場のスタッフの表情などがインカム越しにしか分からなくなってしまうんです。そういったときに、やっぱり小まめに1階に下りて、ちょっとでもいいから表情を見るとか、ちょっと声掛けに行くとか、そういうのは普段の営業の中で意識はしていますね。
平賀
ありがとうございました。 店長さんの仕事のリアリティが伝わってきました。3人3様の個性的なマネジメントスタイルではありますが、皆さんに共通するのは、スタッフに向き合う真摯な姿勢。店舗に立つ店長の鼓動を聞かせていただいたように思います。
本件に関するお問い合わせ先

ツナグ働き方研究所(株式会社ツナググループ・ホールディングス)担当 和田
Tel:03-3501-0279
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プロフィール

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上村祐三(かみむら ゆうぞう)

株式会社スパイスワークス 炭肉酒仕事馬 店長
大学卒業後、車の販売と飲食業に携わる。友人に誘われ東京へ拠点を移し、本格的に飲食を志し短期間で店長になる。
■炭肉酒仕事馬
塩麹熟成にこだわった馬肉が人気。水道橋の路地裏に佇む、馬肉が人気の店。生肉以外はほとんどが自家製の「塩麹熟成肉」というこだわり。馬刺し盛り合わせが一番人気。
東京都千代田区三崎町2-17-5 稲葉ビル1階
TEL 03-3511-2680
営業時間 月-金 11:30-14:00・17:30-23:30/土 17:30-23:30/日・祝 15:00-22:00
URL https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13019986/

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古賀祐太郎(こが ゆうたろう)

株式会社ダイヤモンドダイニング 九段下鳥福 店長
大学時代に同社飲食店にてアルバイト経験を経て入社。2016年S-1サーバーグランプリ関東地区ファイナリスト。
■九段下鳥福
茨城県産・つくば鶏の鶏料理店。柔らかく、ジューシーなおいしさとコクがある「つくば鶏」を「粗挽き手ごね 塩つくね」をはじめとしたつくば鶏の串焼きメニューをメインに、鶏ガラからじっくりとうま味を抽出させた濃厚な白濁のスープの「水炊き」など、定番鶏料理を中心に幅広いメニューを取りそろえている。
東京都千代田区九段北1-3-4 九段清新ビル 1・2階
TEL 03-3261-7606 営業時間 17:00-23:30(日祝休)
URL https://r.gnavi.co.jp/g600191/

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野原邦寿(のはら くにひさ)

株式会社外食虎塾 銀座あまくさ総本店 店長兼総料理長
沖縄・宮古島出身。高校在学中に経験したホテルでのアルバイトがきっかけで東京で本格的に飲食を志す。得意分野は日本料理。
■銀座あまくさ総本店
絶品の馬刺しと水炊きが人気。幻の熊本県産地鶏「天草大王」の鶏刺しや水炊きなど本格的な熊本料理が味わえる店。日本一といわれる熊本県古閑牧場の純国産馬刺しもオススメ。
東京都中央区銀座5-4-5与板屋ビル3階
TEL 03-3289-6262 営業時間 17:30-23:30(日休)
URL https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13041887/

平賀充記(ひらがあつのり)

ツナグ働き方研究所 所長
1988年リクルートフロムエー(現リクルートジョブズ)に入社。「FromA」「FromA_NAVI」「タウンワーク」「とらばーゆ」「ガテン」などリクルートの主要求人媒体の全国統括編集長を歴任。 2014年株式会社ツナグ・ソリューションズ取締役に就任。2015年ツナグ働き方研究所を設立、所長に就任。2019年よりツナググループ・ホールディングス エグゼクティブフェロー就任。著書に『非正規って言うな!』『サービス業の正しい働き方改革・アルバイトが辞めない職場の作り方』(クロスメディアマーケティング)、『パート・アルバイトの応募が殺到!神採用メソッド』(かんき出版)、『なぜ最近の若者は突然辞めるのか』(アスコム)。
平賀充記メディア出演・講演情報